RISOTTO DE SETAS Y PUERROS

Las setas usadas has sido unas senderuelas deshidratadas, compradas en Makro

Los puerros, separados de sus partes más verdes y duras,lavados, secos, y cortados en finas láminas



Este es el arroz que he usado, era la primera vez que disponía de esta clase de arroz, que ha resultado no demasiado adecuado, no aporta suficiente almidón al risotto.
Los arroces italianos mejores para el risotto que he usado han sido el arborio y el vialone, Entre los españoles, son muy buenos el bomba y el bahia.


Como vino blanco seco he usado una manzanilla. Es un vino con excesivo caracter para algunos risottos de sabor delicado, pero como las senderuelas son de sabor muy acusado, pues me gusta usar un vino también con sabor. Pero es perfecto usar otro vino blanco seco para el risotto.



Los ingredientes para el risotto.

Pochando los puerros suavemente, solo tienen que ablandarse un poco, pero no tomar color.

Los he pochado en aceite de oliva, aunque si os gusta más la mantequilla, se puede hacer con ella, y también con una mezcla de aceite y mantequilla, pero en ningún caso debe colorearse el puerro, tiene que quedar muy suave de sabor.

Añadimos el arroz sobre el puerro pochado. El arroz nos tomará la grasa que hay en la cazuela, que impregnará un poco cada grano. En esta etapa hay que mover suavemente el arroz del fondo, ya que no debemos permitir que se nos agarre.

Seguiremos movinedo el arroz hasta que alcance el punto de nacarado, que lo veremos perfectamente, los granos, sin aumentar aún de tamaño, se les va variando el color, y hay un punto en el que parecen hacer aguas, ese es el nacarado.

Sobre el arroz nacarado, echamos las setas hidratadas, pero escurridas, mezclamos, y seguimos con el proceso de hacer nuestro risotto.

El siguiente paso es añadirle el vino, conviene hacerlo sobre el fuego un poco vivo, para permitir que se evapore el alcohol rápidamente, y comience la cocción del arroz. No añadir caldo hasta que el vino esté incorporado al arroz.

Comenzamos a añadir el caldo.

Nuestro risotto será tan bueno como el caldo que hayamos preparado para hacerlo. Aqui, en este caso, es un caldo de ave y verdura, al que le he añadido el agua del remojo de las setas, que por su gran sabor, nunca hay que tirarlo.

Y muy importante: EL CALDO HA DE ESTAR HIRVIENDO. Esto es importantísimo a la hora de hacer todos los risottos, los caldos hay que añadirlos hirvientes, poco a poco, y sobre todo, nunca dejar de mover el arroz que se está cocinando. En esto es completamente al revés que una paella.

Se añade caldo, se mueve hasta que se integra en el arroz, se va añadiendo más caldo, y así, hasta que se haga... Conviene que, al añadir el caldo quede todo el arroz cubierto por al menos medio centímetro de caldo... mover... volver a añadir....

Mover, añadir, mover....

Al final de la cocción, el caldo que sobrenada al arroz va adquiriendo consistencia, debido al almidón que el arroz está cediendo. En la foto se abserba que las burbujas que se forman ya son muy "densas"

El arroz ya ha llegado al punto óptimo del risotto, blando pero con un "alma" dura en el centro del grano. Ahí hay que terminar la cocción.

Añadimos FUERA DEL FUEGO la mantequilla, como cálculo aproximado, una cicharada sopera por comensal. Agitamos para distribuirla por el arroz de forma homogénea.

Añadimos el queso parmesano rallado en ese momento, y al mezclarlo con el arroz, notaremos que se vuelve todo cremoso. Ese es el "risotto mantecato" de los italianos.

Y aqui, la foto de un rico risotto, bien mantecado, caliente y fragante.

El risotto no puede esperar a nadie, los comensales deben esperar al risotto.

Servirlo con queso parmesano rallado, por si algún comensal desea añadirle más queso.