domingo, diciembre 17, 2006

PAN AGRIO ALEMÁN





Este es un pan de origen centroeuropeo. Está hecho con la mitad de harina de centeno, un cuarto de harina de fuerza, y otro cuarto de harina integral de trigo. Es un pan muy oscuro, y denso, de fuerte y recio sabor, y levemente aromatizado con semillas de alcaravea, muy usadas en la panadería tradicional nórdica, eslava y centroeuropea. Es un pan de la familia de los panes agrios, es decir, que tienen en su composición masas de arranque que han sufrido procesos previos de fermentación. Una curiosidad de este pan es que la masa de arranque no lleva levadura. Es, prácticamente, unas gachas escaldadas, pero como está largo tiempo en un ambiente muy caldeado, como es la cocina, se producen fenómenos de fermentación claramente observables en el tiempo. Y como hay que mover la masa de vez en cuando, se aprecia perfectamente que la harina de centeno se va modificando, y aparece mucho almidón, que es el que hace subir la masa en el proceso de levado sorprendentemente deprisa dada la naturaleza de las harinas, que son integrales, y por lo tanto de lento levado. Otra cosa original es que el segundo levado lo he hecho en una cesta de mimbre, que los panaderos franceses llaman couronne, y aunque no se aprecia muy bien en las fotos, hace que el pan tenga un bonito dibujo incluso una vez horneado. Os aconsejo hacer este pan, podéis percibir claramente como en los panes agrios se pierde el sabor a levadura de los panes convencionales, y aparece otro característico a toda la familia de los panes agrios. También es diferente por la forma de hacerlo, el largo proceso de la masa madre y las modificaciones que sufre la harina, y sus efectos posteriores en la masa de pan.
Es un pan muy sabroso, de la familia de los panes integrales, oscuros y densos
.
.
.
PAN AGRIO ALEMÁN
(Receta de ”La Gran Enciclopedia del pan”)
.
.
Contiene harina de centeno, harina de trigo blanca e integral, lo que le da un sabor fuerte e intenso. Servirlo cortado a rodajas, con mantequilla o queso cremoso.
.
.
Ingredientes:
.
.
Para la masa de arranque
75 g de harina de centeno.
80 ml de agua caliente
Unas cuantas semillas de alcaravea.
.
Para la masa
15 g de levadura fresca
315 ml de agua templada
275 g de harina de centeno
150 g de harina de trigo integral
150 g de harina de fuerza
10 g / 2 cucharaditas de sal
Para hacer un pan
.
.
1. Mezclar la harina de centeno junto con el agua caliente y las semillas de alcaravea para la masa de arranque, y con los dedos, formar una masa blanda. Cubrir con un trapo húmedo y dejar subir en un lugar cálido 36 horas. A las 24 horas, revolver un poco la masa de arranque. .
2. Untar con aceite una placa de horno. En una jarra, mezclar el agua templada con la levadura para la masa. Añadirla a la masa de arranque y mezclar.
.
3. Para la masa, mezclar los tres tipos de harina junto con la sal en una ensaladera grande y hacer un volcán en el centro. Echar en el cráter del mismo el líquido de la levadura e incorporar gradualmente la harina hasta formar una masa suave.
.
4. Poner la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y trabajarla durante 8-10 minutos, hasta que esté lisa y elástica. Ponerla en una ensaladera ligeramente untada con aceite, cubrirla con película transparente y dejarla subir en un lugar cálido, durante 90 minutos o hasta que casi haya doblado el tamaño.
.
5. Poner la masa de nuevo en la superficie enharinada, noquearla y amasarla. Darle forma de pan redondo y ponerla en una casta enharinada o couronne, con la parte de la costura hacia arriba . Cubrir con película transparente untada en aceite, y dejar subir, en un lugar cálido 2-3 horas.
.
6. Mientras, precalentar el horno a 200 grados . Poner la masa en la placa de horno precalentada y hornear 35-40 minutos. Dejar enfriar en la rejilla.
.
.
El truco del cocinero
El hecho de leudar la masa en una cesta enharinada o couronne, le confiere su característica corteza. Hay que asegurarse de enharinar bien la cesta, o de lo contrario la masa se pegará en ella
.
.
.
.
.
.PASO A PASO
.
Ingredientes para la preparación de la masa de arranque
.
.
Masa de arranque recién mezclada.
.
.
Masa de arranque a las 36 horas, lista para su uso
.
.
Ingredientes del pan
.
.
Las tres clases de harina empleadas en la confección del pan
.
.

La masa de arranque, una vez añadida la levadura.

.

.

Masa después del primer leudado, ya golpeada...

.

.

Pan amasado, y la cesta enharinada, hay que poner abundante harina, para evitar que el pan se pegue a la cesta

.

.

Masa depositada en la cesta

.

.

Conjunto de masa y cesta cubierta con un paño levemente humedecido

.

.

Cubrir todo con un plástico, dejando destro un recipiente con agua, es este caso, una tacita, para evitar que el pan pierda humedad y nos forme una costra que impida su normal levado

.

.

Pan ya levado.

.

.

Dar la vuelta a la cesta sobre una bandeja de horno en la que hay un papel siliconado, para evitar que se nos pegue a la bandeja. No retirar el exceso de harina

.

.

Pan horneado

.

.

Detalle del corte

.

.

.

.

.

.

.

.

.

2 comentarios:

rosalisabel dijo...

Magnífico paso a paso y qué original lo de la cestita, no lo había visto nunca, esto me recuerda a lo del queso.

Golosa53 dijo...

Por fín logro poner un comentario en tu blog.
El pan este es uno de mis favoritos y con tu magnífico paso a paso seguro que me sale.
Me encanta tu blog, tus recetas y los libros que pones.
Besitos