sábado, diciembre 30, 2006

BIZCOCHO DE NARANJA Y ALMENDRA









BIZCOCHO DE NARANJA Y ALMENDRA
(La Gran Enciclopedia de la Fruta)
Ingredientes:
1 naranja grande.
3 huevos
225 g de azúcar.
1 cucharadita de levadura química
225 g de harina de almendra
Azúcar glass para espolvorear
25 g de harina
Nata batida y rodajas finas de naranja (Opcionales)
1. Lavar la naranja y atravesarla con un pincho. Ponerla en un cazo hondo y cubrirla completamente de agua. Llevar a ebullición y luego bajar la potencia de fuego. Tapar y hervir a fuego lento 1 hora o hasta que la piel esté muy tierna. Escurrir y dejar enfriar.
2. Precalentar el horno a 180 grados. Engrasar una tartera redonda de 20 cm de diámetro y forrarla con papel de horno. Cortar la naranja fría por la mitad y descartar las pepitas que pudiera tener. Poner la naranja con piel en una batidora y convertirla en puré suave.
3. Batir en un bol los huevos y el azúcar hasta obtener una crema espesa. Incorporar la levadura en polvo , las almendras y la harina. Incorporar el puré de naranja.
4. Echar este relleno en el interior de la tartera, nivelar la superficie y cocer al horno durante una hora o hasta que introduciendo un pincho en el centro, este salga limpio. Dejar enfriar en la tartera unos 10 minutos, desmoldar y poner en la rejilla . Descartar el papel y dejar enfriar. Espolvorear por encima con azúcar glass y servir como postre con un poco de nata batida.
Para darle un poco de color a la hora de servir, insertar unas rodajas de naranja gruesas debajo del bizcocho, entre este y la blonda o la fuente, justo antes de servir.

Aqui, la naranja hervida, queda muy blandita.

El puré de naranja

Listo para entrar en el horno, con una tirita de naranja confitada como adorno

Horneado, pero sin desmoldar

Listo para comer. Deliciosas !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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jueves, diciembre 28, 2006

PAINS D´ANIS (Christophe Felder)





PAINS D´ANIS
"Mes 100 recettes de gateaux"
Christophe Felder

Aproximadamente, 60 pains d´anis
Preparación 25 minutos + 6 - 7 horas de secado
Cocción 15 minutos


Ingredientes:

3 huevos pequeños, de 50 g cada uno
250 g de azúcar
275 g de harina
12 g de anís verde


Con la ayuda de un batidor eléctrico, batir los huevos con el azúcar durante 15 minutos, hasta que estén muy esponjosos. El resultado de estos pastelitos depende del tiempo que se decique a batir los huevos con el azúcar, esta etapa es muy importante.
Romper ligeramente los anises con un rodillo.
Tamizar la harina, añadir el anís verde machacado, mezclar bien, y añadirla a la mezcla de huevos batidos. Mezclar suavemente e introducir en una manga pastelera.
Engrasar y enharinar 2 placas pasteleras, depositar bolitas.
Dejar reposar 6 ó 7 horas, con el fin de que haga costra.
Precalentar el horno a 210º
Cocer entre 10 y 15 minutos.
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Huevos y azúcar blanqueados y espumosos

Masa ya hecha, lista para pasar a manga o pistola

Ya listas para el reposo, con el fin de que se les forme la costra

LISTAS!!!!!!!!!!!!!!!!!

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TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO AL MATCHA Y CON PISTACHOS (Pierre Hermé)






TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO AL MATCHA Y CON PISTACHOS
"Larousse du chocolat", de Pierre Hermé

Para aproximadamente 50 trufas
Preparación 40 minutos
Cocción 5 minutos
Refrigeración 2 horas, 30 minutos

Ingredientes:
100 g de mantequilla blanda
450 g de chocolate blanco
200 ml de nata de al menos el 36%
20 g de té verde matcha

Para la cobertura
250 g de pistachos tostados y salados
80 g de azúcar glass
20 g de matcha

1.- Cortar la mantequilla en daditos. Picar el chocolate y dividirlo en tres partes.
2.- Llevar la nata a ebullición, retirarla del fuego. Añadir el té en polvo y mezclar hasta que quede completamente homogeneizado. Añadir de una en una las tres fracciones del chocolate picado, mezclando suavemente cada vez que añadimos una fracción del chocolate. Añadir la mantequilla y mezclar hasta obtener una mezcla lisa y brillante. Poner en un cuenco y tapar con film alimentario para evitar que se forme una costra sobre la ganache. Dejarlo en la nevera un mínimo de 30 minutos.
3.- Cuando la crema está cuajada, ponerla en una manga pastelera con una boquilla lisa del nº 9. Sobre una placa forrada de papel sulfurizado formar unas 50 bolitas. Ponerlas nuevamente en la nevera.
4.- Preparar el revestimiento. Picar los pistachos en trocitos pequeños. Incorporar el azúcar glass y el té matcha. Hacer rodar las bolitas de ganache en la mezcla anterior de una en una, ayudándose de un tenedor. Depositarlos delicadamente en un tamiz con el fin de eliminar el exceso de revestimiento, permitiendo que se caiga.
5.- Conservar las trufas en la nevera dentro de un bote hermético.







Calentando la nata hasta ebullición.



Aquí tengo el té matcha pesado y listo para añadir a la nata. Es bastante cantidad la que se necesita.



Nata y té ya homegeneizado.



Añadiendo una de las fracciones de chocolate blanco.





Ganache lista para ponerla a enfriar en la nevera






Ganaché fría y lista para hacer las bolitas.

GALLETAS BLANCO Y NEGRO








GALLETAS NEGRO Y BLANCO
Nancy Baggett

250 gr chocolate negro
55 gr de mantequilla
100 gr de azúcar
2 huevos medianos
210 gr de harina
½ c. café de levadura Royal
1 pizca de sal
1 c. café de vainilla en polvo
azúcar glass

Fundir el chocolate al baño maría o bien en el microondas. Añadir la mantequilla.
Batir el azúcar y los huevos hasta que doblen el volumen y adquieran un tono palido. Añadir la vainilla y mezclar con el chocolate y la mantequilla.
Tamizar la harina con la levadura y la sal, y añadir a la mezcla anterior, sin trabajarla demasiado, solo hasta que estén unidas.
Poner en el frigo durante 1 hora.
Forma pequeña bolas y pasar por azúcar glass hasta que estén bien cubiertas, y ponerlas en la placa del horno algo separadas.
Precalentar el horno a 170º C y hornar durante 10 min. hasta que craquelan. Deben quedar crujientes por fuera y muy blanditas por dentro.
Enfriar sobre una rejilla.

Masa lista para ponerla en la nevera a enfriar

Pasando las bolitas por azúcar glass, hasta cubrirlas totalmente

Ya preparadas para entrar en el horno

Estas galletas son una magnífica receta de Maktub, forera del Cafetito. Son las mejores galletas de chocolate posibles, de intenso sabor, crujientes por fuera y suavísimas por dentro. Es importante no pasarse de horno, para apreciarlas en todo lo que valen.

Si se sustituye la mantequilla por aceite de sabor suave son bastante más cardiosaludables, y sin embargo, siguen siendo deliciosas.

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martes, diciembre 26, 2006

MERMELADA ESPECIADA DE PLÁTANO Y COCO



MERMELADA ESPECIADA DE PLÁTANO Y COCO

Ingredientes:
3 kg de plátanos bien maduros
3 peras de invierno hermosas
3 manzanas para cocer
8 – 12 clavos de olor
4 palitos de canela
3 cucharadas colmadas de coco rallado
1 kg de azúcar.
El zumo y la ralladura de un limón (*)
El zumo y la ralladura de una naranja (*)


Pelar y acondicionar las frutas, haciéndolas trocitos pequeños.
Ponerlas en una marmita del tamaño apropiado.
Rociar con los zumos de cítricos, con el fin de evitar el oscurecimiento excesivo.
Añadir el azúcar a las frutas, mover con el fin de impregnar lo mejor posible las frutas con el azúcar. Incorporar las ralladuras y las especias.
Dejar en reposo al menos una hora, hasta que el azúcar comience a disolverse en el agua cedida por las frutas.
Calentar lentamente, al principio hay que mover suavemente con la cuchara, hasta que el azúcar se disuelve lentamente.
Mantener la ebullición muy, muy suave, removiendo ocasionalmente con el fin de evitar la caramelización de la mermelada.
Mantener en el fuego al menos 4 horas, o hasta que la fruta esté bien cocida, el volumen reducido, y la textura alcance el punto de mermelada.
Añadir el coco. Este se puede tostar previamente, pero hay que asegurarse que el coco tostado es del gusto de los comensales, si no es así, añádase el coco sin tostar.
Homogeneizar el coco en la mermelada, dejarlo hervir unos 20 minutos, y proceder a retirar la mermelada del fuego.
La mermelada que se consuma en las siguientes dos semanas, ponerla en un recipiente adecuado, y guardarla en la nevera. La mermelada que haya de conservarse por más tiempo, esterilizarla en olla rápida, para aumentar la duración del preparado



(*) He añadido en lugar de las ralladuras de naranja y limón las cáscaras completas, cortadas en pequeños daditos.


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miércoles, diciembre 20, 2006

Trufas de aceite y vainilla (Paco Torreblanca)

http://www.elmundo.es/yodonablogs/2006/03/30/cocina/1143718712.html


BENDITO ACEITE DE OLIVA

Durante muchísimos años hemos trabajado para crear alguna receta de crema para bombones que se caracterizara por su textura o untuosidad. Si a esto le sumamos el hecho de que la mayoría de las recetas de bombones proceden del centro de Europa, aparte de los diferentes tipos de chocolate, la nata y la mantequilla son ingredientes muy importantes.
En mi afán de pregonar las virtudes del chocolate, sobre todo de la manteca de cacao, y en mi obsesión por los alimentos, la salud y los productos naturales sin conservantes ni colorantes, me presenté el desafío de trabajar y desarrollar recetas para mis bombones con materias primas diferentes.
Tras un año y medio de trabajo, una parte de mis sueños se han conseguido... ¡Eureka!
Todos nuestros bombones en lugar de mantequilla están elaborados con aceite de oliva extra virgen... Sustituto importante.
Hemos logrado unas cremas muy untuosas, que se funden en la boca como 'boccati di cardenale'.
Estamos muy dichosos de poder contribuir con nuestra investigación, aportando un paso nuevo dentro de la alimentación y la salud...
Os adelantamos una receta de chocolate y aceite de oliva extra virgen.


BOMBONES DE CHOCOLATE Y ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES:
225 gr de nata
36 gr de glucosa
258 gr de cobertura Venezuela 70%
25 gr de aceite de oliva
1 rama de vainilla Tahití

ELABORACIÓN:
Hervid la nata con la vainilla y la glucosa. Dejamos enfriar hasta que la temperatura baje hasta 75-80 grados .
Una vez lograda esta temperaturaza vertemos sobre la cobertura picada y revolviendo con batidor o espátula con movimientos concéntricos lentos, hasta lograr una crema untuosa y fina y añadimos el aceite y mezclamos hasta lograr una crema lisa y homogénea. Vertemos sobre una bandeja y enfriamos en cámara frigorífica a 4 grados aproximadamente. Colocamos la crema en una manga con boquilla lisa y escudillamos puntos del tamaño deseado.
Damos forma redonda con las manos y espolvoreamos con cacao.
Opcional: una vez formadas la bolas, podemos bañarlas con cobertura atemperada e inmediatamente la rebozamos con cacao logrando unas trufas crujientes.












domingo, diciembre 17, 2006

RISOTTO DE SETAS Y PUERROS

Las setas usadas has sido unas senderuelas deshidratadas, compradas en Makro

Los puerros, separados de sus partes más verdes y duras,lavados, secos, y cortados en finas láminas



Este es el arroz que he usado, era la primera vez que disponía de esta clase de arroz, que ha resultado no demasiado adecuado, no aporta suficiente almidón al risotto.
Los arroces italianos mejores para el risotto que he usado han sido el arborio y el vialone, Entre los españoles, son muy buenos el bomba y el bahia.


Como vino blanco seco he usado una manzanilla. Es un vino con excesivo caracter para algunos risottos de sabor delicado, pero como las senderuelas son de sabor muy acusado, pues me gusta usar un vino también con sabor. Pero es perfecto usar otro vino blanco seco para el risotto.



Los ingredientes para el risotto.




Pochando los puerros suavemente, solo tienen que ablandarse un poco, pero no tomar color.

Los he pochado en aceite de oliva, aunque si os gusta más la mantequilla, se puede hacer con ella, y también con una mezcla de aceite y mantequilla, pero en ningún caso debe colorearse el puerro, tiene que quedar muy suave de sabor.

Añadimos el arroz sobre el puerro pochado. El arroz nos tomará la grasa que hay en la cazuela, que impregnará un poco cada grano. En esta etapa hay que mover suavemente el arroz del fondo, ya que no debemos permitir que se nos agarre.

Seguiremos movinedo el arroz hasta que alcance el punto de nacarado, que lo veremos perfectamente, los granos, sin aumentar aún de tamaño, se les va variando el color, y hay un punto en el que parecen hacer aguas, ese es el nacarado.

Sobre el arroz nacarado, echamos las setas hidratadas, pero escurridas, mezclamos, y seguimos con el proceso de hacer nuestro risotto.


El siguiente paso es añadirle el vino, conviene hacerlo sobre el fuego un poco vivo, para permitir que se evapore el alcohol rápidamente, y comience la cocción del arroz. No añadir caldo hasta que el vino esté incorporado al arroz.


Comenzamos a añadir el caldo.

Nuestro risotto será tan bueno como el caldo que hayamos preparado para hacerlo. Aqui, en este caso, es un caldo de ave y verdura, al que le he añadido el agua del remojo de las setas, que por su gran sabor, nunca hay que tirarlo.

Y muy importante: EL CALDO HA DE ESTAR HIRVIENDO. Esto es importantísimo a la hora de hacer todos los risottos, los caldos hay que añadirlos hirvientes, poco a poco, y sobre todo, nunca dejar de mover el arroz que se está cocinando. En esto es completamente al revés que una paella.

Se añade caldo, se mueve hasta que se integra en el arroz, se va añadiendo más caldo, y así, hasta que se haga... Conviene que, al añadir el caldo quede todo el arroz cubierto por al menos medio centímetro de caldo... mover... volver a añadir....

Mover, añadir, mover....

Al final de la cocción, el caldo que sobrenada al arroz va adquiriendo consistencia, debido al almidón que el arroz está cediendo. En la foto se abserba que las burbujas que se forman ya son muy "densas"

El arroz ya ha llegado al punto óptimo del risotto, blando pero con un "alma" dura en el centro del grano. Ahí hay que terminar la cocción.

Añadimos FUERA DEL FUEGO la mantequilla, como cálculo aproximado, una cicharada sopera por comensal. Agitamos para distribuirla por el arroz de forma homogénea.

Añadimos el queso parmesano rallado en ese momento, y al mezclarlo con el arroz, notaremos que se vuelve todo cremoso. Ese es el "risotto mantecato" de los italianos.

Y aqui, la foto de un rico risotto, bien mantecado, caliente y fragante.

El risotto no puede esperar a nadie, los comensales deben esperar al risotto.

Servirlo con queso parmesano rallado, por si algún comensal desea añadirle más queso.