jueves, febrero 01, 2007

PAIN D´EPICES A LA MIEL DE ABETO, de l´Ecole Lenotre


Esta receta está sacada del libro "Pain et Viennoiseries", de l´Ecole Lenotre, editado en 1995 por la Editorial Jerome Villette

Ingredientes:

Miel de abeto 350 g (1)
Harina de fuerza o semifuerza 125 g
Harina de centeno 125 g
Levadura química 10 g
2 huevos enteros
Leche entera 100 ml
Azucar integral 40 g
Nuez moscada rallada 1 g
Anis verde en polvo 1 g
Clavos de olor en polvo 1 g
Canela en polvo 1 g
1 gota de extracto de regaliz (*)

(*) Como no tengo extracto de regaliz, pero si que tengo esta raiz, para perfumar mi pan de especias, he calentado la leche, y casi a ebullición le he añadido 10 g de raiz de regaliz en cubitos, he retirado del fuego y he dejado en infusión hasta que se ha enfriado. He colado, y la leche estaba aromatizada con regaliz, y entonces he proseguido con la ejecución de la receta.

En un pequeño cazo, y a fuego suave, llevar la miel y el azúcar hasta 70º, moviendo hasta que el azúcar se disuelva en la miel. Mantener a esta temperatura.

Mezclar las harinas con la levadura química en un bol grande, hacer un hueco en el centro y ahí añadir los huevos previamente batidos, mezclar ligeramente. Añadir la leche fría y las especias, y la miel con el azúcar a 70º. Incorporar con una espátula progresivamente, hasta que la masa sea homogénea, pero sin batir y sin amasar.

Poner la masa en un molde de cake previamente engrasado, o bien forrado con papel de hornear. Llenar hasta 3/4 de la capacidad del molde.

Cocer el pan de especias en horno a 180º durante aproximadamente 1 hora.

Desmoldar a la salida del horno y dejar enfrir sobre una rejilla.
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Este pan de especias necesita un tiempo para madurar sus sabores, y para que su textura se humedezca por efecto de la miel, que es muy higrocópica. Hay que envolverlo una vez frío en papel de aluminio, o film alimentario y esperar al menos 48 horas. Si hace mucho calor en el ambiente, el periodo de maduración hay que hacerlo en la nevera.
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.(1)La miel de abeto, en la receta francesa original "miel de lapin" ha sido imposible de localizarla, no la he podido ver en ningún establecimiento. Y lo que si he encontrado ha sido en un libro de Ferrán Adriá, "El Bulli 2005" una referencia a esta miel, que él tampoco ha encontrado a la venta, salvo la ofertada por un proveedor suyo en Andorra, y cuenta que no es propiamente una miel, sino un almibar perfumado con las piñas del arbol en infusión, y que se dejan envejecer en el almibar. Este producto explica que no le acaba de convencer, ya que termina sabiendo a rancio, y que ahora, en El Bulli la hace perfumando una miel suave con las piñas del abeto, y que posteriormente retira, dejando el aroma y sabor a su gusto.
Como esto no lo sabía, hago es pan de especias con miel de brezo, y asunto arreglado.
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3 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola buenas tardes, quierría hacer esta receta pero no entiendo las palabras ¿"harina de fuerza o semifuerza"? La puedo reemplazar por otra harina, ¿cúal? Gracias por su respuesta.

maui dijo...

La harina de fuerza es la que tiene un contenido alto de glúten, y, como no sé donde resides no puedo ayudarte con marcas. Pero si haces el pan de especias con harina de todo uso, y no con la especial de repostería, te saldrá un espléndido resultado.
Anímate

audrey dijo...

Gracias por la respuesta, voy a preparar ahora mismo este pan de especias con la harina de todo tipo.
PS : Vivo en Francia

PS' : en la nota 1 leo "miel de lapin" pero no existe tal miel, quizá un error de tecleo.Pero la "miel de sapin" que sí existe.