viernes, febrero 23, 2007

RISOTTO DE FRESAS



Esta recetilla que os pongo puede parecer un poco extraña, y quizás lo sea, pero es desde luego, un risotto buenísimo, de esas recetas de éxito siempre que vuestros comensales sean de amplio criterio, o la otra solución es engañarles como a chinos, y si no os gusta mentir, pues jesuíticamente, contar la verdad de forma parcial, pero a este paso en vez de una receta me meto en una disquisición de metafísica y derivados, y me temo que no es el tema.
La receta es un refrito de unos risottos frutales que me envió Nane hace tiempo, de una receta del libro “Frutas” que ha sacado hace poquito Everest, y un poco de mi magín, que será lo peor de la receta, obviamente...
Para comenzar, necesitamos arroz para risotto, es decir, es un pecado mortal de necesidad intentar hacer esto con un grano largo, o con un vaporizado, es IMPRESCINDIBLE un grano de arroz de alto contenido en almidón, de otra forma no puede salir cremoso. Y si es una de las variedades que usan los italianos para estos menesteres, mejor que mejor. Las que ellos aconsejan, no de forma exhaustiva, sino por la facilidad de encontrarlas por aquí son la arborio, la vialone enano, la originario y la carnilone. Yo he usado arborio de la casa Gallo, que creo que ya se encuentra con facilidad en un super bien surtido. Y si hay que usar producto nacional, quedará bien con un bomba o un calasparra. Otro ingrediente que conviene no sustituir es la chalota, si no es posible, pues ya sabeis que se sustituye por cebolla y ajo, pero como el plato es con mantequilla, la chalota me parece que es imprescindible... casi, casi. Necesitamos tambien un vino blanco seco, unas fresas o fresones lavados y cortados en cuadritos pequeños, sal y pimienta blanca recién molida, parmesano recién rallado, el mejor que podáis comprar, yo he usado un reggiano de 18 meses de curación y un fondo de verduras sabroso, pero suave, es decir, que no esté hecho con verduras que confieran la caldo un sabor demasiado “potente”, como las coles, y toda esa familia, o las alcachofas, por poner un ejemplo. Las fresas tienen un sabor muy matizado, y no hay que taparlo.
La cantidad de arroz dependerá de los comensales, y salvo mejor criterio, yo suelo poner 300 g para 4 raciones, pero eso depende. También usaremos una cantidad parecida a la de arroz de fresones, igual unos poquitos más. De fondo de verduras, medio litro largo, luego, si sobra... pues para otra cosa. Y es importante que el caldo esté a punto de ebullición cuando lo añadamos al arroz.
Picamos la chalota muy finita (unos 50 gr, o 3 chalotas medianes) y la añadimos sobre la cazuela donde tenemos caliente una cucharada de mantequilla. Pochamos muy despacito la chalota, que bajo ningún concepto tiene que tomar color. Cuando esté bien pochada, y transparente, añadimos el arroz de golpe, y lo vamos moviendo sin parar hasta que la superficie del grano quede transparente, que parezca que se ha cristalizado. Tampoco tiene que tomar color. Una vez que esté así, le añadimos el vasito de vino (150 ml) y dejamos que hierva y que lo absorba el arroz en casi su totalidad. Añadimos un poco más de la mitad de las fresas que tenemos preparadas, y mezclamos todo. Vamos añadiendo el caldo de verduras hirviente sobre el arroz con un cacito, en la cantidad suficiente para que todo el arroz esté bien cubierto y que quede líquido sobrenadando, por lo menos, ½ cm. Movemos el arroz sin parar mientras se va absorbiendo el caldo, y añadimos más caldo cuando veamos que es necesario. Así, estaremos cerca de 15 minutos. Al cabo de este tiempo, añadimos el resto de las fresas preparadas, homogenizamos, y movemos suavemente un par de minutos más, y comprobamos el punto del arroz, que ya debe estar. Si es así, añadimos unos 30 g de parmesano recién rallado y una cucharada de mantequilla adicional, removemos enérgicamente y a la mesa deprisa. En la mesa, serviremos con parmesano recién rallado para que los comensales se sirvan según su gusto, y el plato se puede adornar con alguna fresita.
Y para beber, queda de película un brut bien fresquito

2 comentarios:

Ensaimada dijo...

He cocinado este risotto de fresas.
De volverse loco...

Cero Circunloquios dijo...

Muy rico!!!!!