lunes, septiembre 25, 2006

Quique Dacosta "Arroces contemporáneos"

El Texto que sigue proviene del libro de Quique Dacosta , chef del restaurante "El Poblet", de Denia, que se titula "Arroces contemporáneos"

Ha aplicado el método cientifico, y ha encontrado contradicciónes con leyendas sobre el arroz, una de ellas es que el arroz cocinado con sofritos de tomate y/o cebolla abrevian el tiempo de cocción del arroz, pero ha demostrado que lo que hace es empastarlo.










COCCIÓN CON DIFERENTES PH
El pH resulta decisivo en la evolución de cualquier proceso físico-químico. Sin embargo, ¿por qué no es así en la gelatinización del almidón del arroz? ¿Qué explica su mínima incidencia? Nuestra curiosidad se sació, una vez más, en el laboratorio junto a Santos Ruiz.
Se prepararon tres medios de cocción cuya base era agua con diferentes tipos de pH: pH 2,6 (ácido), pH 6 (ligeramente ácido) y pH 10,2 (básico). Se evalua­ron los arroces estudiando tanto el punto de cocción como sus valores organo­lépticos. La rectificación para que los pH fueran ácidos se hizo con ayuda de ácido cítrico y para que los pH fueran básicos mediante la utilización de carbo­natas. Los puntos de cocción no variaron mucho, sólo se adelantaron ligera­mente a medida que disminuía el pH.
Sin embargo, sí que resultó significativa la cata organoléptica que se realizó posteriormente. En ella pudimos apreciar algunos granos menos firmes que otros, con más adherencia entre sí y un tanto más pastosos en los arroces co­cidos con pH bajos. ¿A qué se debe? A la hidrólisis del almidón. Además del proceso natural de gelatinización del almidón, se produjo un proceso de hidró­lisis. La hidrólisis supone la ruptura de las cadenas de amilosa hasta reducirse a moléculas de azúcares. Este trabajo se realiza en nuestro organismo por las amilasas. Ahora bien, existe otra forma de romper estas cadenas de amilosa, y es mediante el proceso de la hidrólisis acida, es decir, en un medio ácido se rompen algunas de las cadenas de almidón, otorgando una textura menos fir­me. Así se llegó a la conclusión de que evitando la utilización de pH ácidos ga­rantiza obtener granos más firmes.
Los resultados de estos ensayos y catas nos hicieron pensar que, si casi no se apreciaban variaciones en las gráficas y si organolépticamente las diferencias tampoco eran tan sustanciales (hablando siempre de arroces cocidos sólo con agua), y es donde más se aprecia, se estaba a punto de tirar por tierra todo el mito de la reducción de tiempo de cocción de arroces con cebolla o exceso de tomate, es decir, en un caldo un tanto ácido.
Pero quisimos revisar de nuevo las catas y lo hicimos bajo cristales de labora­torio. Allí apreciamos diferencias más notables, no en la reducción de tiempos, pero sí en la textura del grano, que presentaba escasez de cuerpo o firmeza.
De ahí que, tradicionalmente, se creyera que el arroz se cuece antes si está acompañado de tomate y cebolla, es decir, en un medio ácido. En realidad, lo que ocurre es que, antes de estar en su punto, el arroz ya adopta una textura pastosa, lo cual se presta a equívoco. Debido a la retrogradación de jugos que expulsa la cebolla o el agua que suelta el tomate, es preciso prolongar el tiempo de cocción al fuego para evaporar esos líquidos expulsados (que, por error, no se suelen tener en cuenta). Eso explica por qué en un medio ácido el resultado puede acabar siendo un arroz pasado de cocción. Pero insisto, no por acelerar o recortar el tiempo sino por cambiar la textura y darle más líquido que evaporar.