domingo, septiembre 17, 2006

PAN DE ESPECIAS DEL CHOCOLATERO (Receta de Valrhona)



Pan de especias del chocolatero
(Receta elaborada por los chefs pasteleros de la Ecole de Grand Chocolat VALRHONA)

Preparación 1 hora
Cocción 1 hora

Se puede preparar la noche anterior.
Receta para un molde de 25 cm de largo

5 huevos (200 gr)
140 gr de azúcar
200 gr de miel
100 gr de harina
20 gr de cacao en polvo sin azúcar
60 gr de almendra en polvo
1 sobre de levadura
1 cucharada pequeña de mezcla de 4 especias, que se puede reemplazar por canela en polvo
200 gr de chocolate "Noir Gastronomic"
100 gr de mantequilla fundida
180 gr de ciruelas secas sin hueso (Se pueden sustituir por albaricoques secos)
60 gr de albaricoques secos
50 gr de almendras enteras
50 gr de nueces

Poner los albaricoques secos en un cazo y cubrirlos de agua. Llevar a ebullición y dejar que se hinchen durante media hora a fuego suave
Escurrir los albaricoques y mezclarlos con las ciruelas, las almendras enteras y las nueces.
Trocearlo todo y dejarlo a un lado.
En un bol, romper los huevos, añadir la miel y el azúcar.
Batir con el batidor eléctrico hasta que quede con una consistencia cremosa y consistente.
Tamizar y mezclar los polvos: Harina, cacao, levadura y mezcla de cuatro especias.
Fundir la mantequilla y el chocolate al baño María o en el microndas, a intendidad baja o en descongelación. Después, verter la mantequilla fundida sobre el chocolate.
Untar el molde con mantequilla o tapizarlo con papel sulfurizado. Precalentar el horno a 150 grados. Verter una pequeña parte de la mezcla de los huevos, miel y azúcar sobre el chocolate y batir vigorosamente hasta obtener una mezcla lisa y esponjosa.
Después, añadir el resto de la mezcla de los huevos, miel y azúcar delicadamente con la espátula. Entonces, incorporar los polvos y las frutas secar troceadas.
Ponerlo todo ello en un molde, sin sobrepasar los dos centímetros del borde del molde, recubrir con papel de aluminio y poner a media altura en el horno.
Dejar cocer una hora, aproximadamente. Comprobar la cocción introducioendo un cuchillo en el centro del pan de especias. Estará hecho cuando en el cuchillo no quede ningún resto del pan de especias.
Dejar reposar al menos una hora antes de cortar

Bebida aconsejada: Chocolate a la taza CELAYA, de Valrhona
Un capuccino.

Esta receta la he hecho varias veces, y es fantástica.

Esta vez, en la que he hecho las fotografías, he realizado varias modificaciones sobre la receta original, con el fin de eliminar grasas saturadas, y realmente, elresultado ha sido satisfactorio, está muy bueno.

Las modificaciones hechas han sido la sustitucion de los huevos por el mismo peso, 200 g, de claras. He procedido al espumado de las claras con el azúcar, y en esta fase he añadido la miel, siguiendo el batido hasta que quede una crema espumosa y firma, con la que he procedido a seguir la receta tal como está descrita.

Y el chocolate lo he fundido en 95 g de aceite de girasol, homegeneizando hasta la obtención de una crema lisa y brillante. Conviene hacer esta mezcla a una temperatura baja, que no pase en ningún caso de 45ºC.