domingo, mayo 06, 2007

LUBINA ROJA



Este plato es muy simple, pero no por ello deja de ser un plato lucido y muy, muy apetitoso, siempre que logremos que el pescado esté en su punto, es decir, que bajo ningún concepto se pase de cocción en el horno, eso es una catástrofe que no se puede arreglar de ninguna forma, y nos premite disfrutar de un pescado estropajoso, así que hay que vigilar el punto de horno y no quitar el ojo al pescado, no podemos permitir que se pase.
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- Precalentamos el horno a 180º
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- Preparamos las lubinas quitando cabeza, tripa y espina central. Si tenemos unas pinzas y paciencia, eliminamos las espinas del vientre. Conservamos la piel. Lavamos y secamos.
Aceitamos bien una placa de horno y ponemos en ella el pescado, con la piel para abajo. Aceitamos generosamente la parte interior de las lubinas.
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- Ponemos al horno, para una lubina de ración, como es este caso y en mi horno, con 6 - 7 minutos es suficiente.
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- Mientras tanto, en una sartén con aceite de oliva de muy buena calidad ponemos unas láminas de ajos, conviene ser generoso, y las freimos a fuego suave, no nos interesa que el aceite se caliente en exceso, ya que eso le hace perder cualidades, y lo hace más indigesto. El objetivo es perfumar el aceite, no freir los ajos demasiado. Cuando ya lo hayamos conseguido, retiramos del fuego para que baje la temperatura y se infusionen bien los ajos. Los retiramos con ayuda de una espumadera.
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- En el aceite añadimos unas cucharadas de un vinagre fuerte, puede ser un vinagre de Jerez, y volvemos a poner la sartén a fuego fuerte, hasta que hierva a borbotones. Retiramos del fuego. Así, hemos conseguido reducir el vinagre eliminando buena parte del ácido y conservando todos sus aromas.
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- Sacamos la banteja del horno, espolvoreamos un poco de pimentón de la Vera picante, con su sabor ahumado. Conviene que lo espolvoreemos a través de un colador, para que se quede uniformemente repartido sobre el pescado. Añadimos el contenido de la sartén sobre el pescado, y volvemos a meter la bandeja en el horno, PERO APAGADO, esto hará que se termine la cocción del pescado, se asienten los sabores y podamos disfrutar a tope del pescado y de su sabor y textura.
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Ahora, solo hace falta un buen pan y un vino adecuado.
Espero que os guste.
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