El zapatero, llamado así desde siempre en Bilbao, ahora, por razones obvias, parece que hay que cambiarle el nombre... Creo que en otras zonas de España se le llama palometa, o también creo que se le conoce como besugo negro.
Para hacer este plato, hay que contar con una buena salsa de tomate, la mía es casera, y lleva abundante cebolla muy picada, y un poco de ajo. Procurar que esté espesita, ya que el pescado, al cocinarse, siempre cede agua a la salsa, y no nos interesa que quede demasiado clarita.
El pescadero nos hará con el pez comprado unos hermosos filetes. Me gusta mucho esta presentación del pescado, sin piel ni espinas, ya que está absolutamente limpio para comer. Después de que el pescadero nos filetee el pescado, conviene revisar que en la zona de la hajida no quede ninguna espina, aqui suelen ser largas y bastante visibles. Si es preciso, usar unas pinzas dedicadas a este fin exclusizo.
En una cazuela, con la salsa bien caliente, se ponen los trozos del pescado, lavados, secos y salpimentados al gusto. Se espera que se levante el hervor, muy lentamente, y se apaga el fiuego. Con la inercia térmica de la placa y de la cazuela, el pescado se hará y nos aseguramos que no se seque, que es el mayor peligro de este tipo de platos, y que nos queda arruinado si se llega a secar.
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