CLAFOUTIS DE PLÁTANO Y CAFE

Esta receta procede del libro de Christophe Felder "Les clafoutis de Christophe"

Para el clafoutis usar un molde de 25 cm de diámetro, o si lo preferimos, 4 ó 6 moldes individuales.

Ingredientes:
Para preparar el molde:

30 g de mantequilla
30 g de azúcar
Para el clafoutis:

250 ml de crema fresca líquida

100 ml de leche
120 ml de café fuerte
2 huevos enteros
2 yemas de huevo
170 g de azúcar
60 g de Maizena
Una cucharada sopera de café soluble
3 plátanos bien maduros
Gelatina de naranja

Precalentar el horno a 200ºC

Pelar los plátanos, y cortarlos en rodajas.

Engrasar a azucarar el molde. Colocar en el fondo la fruta.

En un bol, mezclar la Maizena, el azúcar y la sal. Añadir los huevos y las yemas batidos. Mezclar poco a poco. Para obtener una crema fluída ir mezclando la crema, el café y el café soluble, que previamente hemos disuelto en la leche templada. Mezclarlo todo muy bien hasta que quede uniforme.

Verter la mezcla anterior en el molde donde hemos colocado la fruta.

Poner en el horno caliente y dejarlo durante 35 - 40 minutos.

Una vez sacado del horno, napar con gelatina de naranja y servir templado.

TARTA DE CHOCOLATE TIERNO (Christophe Felder)

Esta receta está en el libro de Editions du Chene "Exquises patisseries pour les Fetes", de Christophe Felder

Para 6 personas
Preparación 45 minutos + 1 hora de reposo de la pasta
Cocción 15 minutos

Para la pasta sucréé:
250 g de harina
150 g de mantequilla blanda (*)
30 g de mantequilla adicional para el molde
90 g de azúcar glass
30 g de harina de almendras
1 huevo


Para la crema de chocolate:
250 ml de leche
250 ml de crema líquida
4 yemas
80 g de azúcar
300 g de chocolate con 70% de cacao


Para la decoración:

100 g de chocolate negro
2 ó 3 cucharillas de café de cacao en polvo sin azúcar


1.- Empezar con la preparación de la masa azucarada. Sacar con tiempo de la nevera el huevo y la mantequilla. Antes de empezar, asegurarse de que la mantequilla está blanda, si no lo está ponerla unos pocos segundos en el microndas, cuidando que no se quede líquida, solamente blanda.

2.- Poner la mantequilla en un bol grande. Añadir el huevo, la harina de almendras y el azúcar, mezclándolo todo con una cuchara de madera. . Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la harina tamizándola sobre la preparación. Trabajar la masa con la mano a fin de incorporar todos los elementos. Formar una bola, envolverla en film alimentario y guardarla en la nevera por lo menos una hora.

3.- Precalentar el horno a 180º.

4.- Mientras la masa reposa en la nevera, se prepara la crema. Con ayuda de un cuchillo, cortar el chocolate en trocitos pequeños, o mejor aún, con un rallador grueso, rallarlo. Dejarlo en una bol grande y reservarlo, de momento.

5.- Poner las yemas de los huevos en un bol, y añadir el azúcar. Mezclar con la ayuda de un batidor, mezclando suavemente. Evitar el batido intenso, ya que las yemas no deben blanquear, pero tiene que quedar un compuesto homogéneo.

6.- En una cacerola, llevar la leche y la nata a ebullición, y cuando hierva, verterlo sobre la mezcla anterior de yemas y azúcar. Mezclar y verter sobre el chocolate picado, y con una cuchara mezclar suavemente hasta que tengamos una crema lisa.

7.- Engrasar a conciencia un molde de 20 cm de diametro. Enharinar la superficie de trabajo y extender la masa sucréé con un rodillo hasta un espesor de 3 mm. Con ayuda del rodillo, poner la masa en el molde y adherirlo bien contra los lados del molde.. Pinchar el fondo y hornear unos 15 minutos.

8.- Al término de la cocción, sacar el molde del horno y dejarlo enfriar completamente antes de usar el fondo de tarta. Desmoldar y verter la crema en el fondo de tarta. Alisar con una espátula y dejar enfriar en la nevera por lo menos una hora, hasta que la crema esté firme y adquiera consistencia.

9.- Para la decoración, espolvorear sobre la superficie de la tarta el cacao en polvo ayudándonos de un colador, para que quede sin grumos. Fundir el chocolate de decoración, homogeneizarlo con una cuchara y dejarlo enfriar hasta 30º. Verterlo sobre una lámina de plástico, nos puede servir para este fin un separador de cuaderno. Extender bien el chocolate con ayuda de una espátula y dejarlo enfriar un poco. Cuando adquiera consistencia, marcar unos triángulos con un cuchillo puntiagudo y poner la banda de plástico sobre el rodillo de pastelería. Desmoldar los triángulos de chocolate cuando ya estén firmes y endurecidas. Ponerlo de una forma decorativa sobre la superficie espolvoreada de cacao.


CONSEJOS
Esta tarta es muy fácil de realizar y permite la realización de muchas variantes. Se puede rellenar con unas frambuesas, con unas rodajas de plátano o con unas pasas enbebidas en ron. Simplemente, depositamos las frutas o las pasas sobre el fondo de la tarta, y se vierte sobre ellas la crema de chocolate.

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Base horneada. Al tener que hacerla en un molde de Flexipan, el acabado del borde superior ha quedado penoso, hay que comprar un aro de tarta...

Corte de la tarta.

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Esta tarde de Felder es, como indica la receta, fácil de hacer y deliciosa de sabor. Realmente merece la pena tomarse un poco de trabajo y hacerla, compensa mucho.

(*) La masa sucréé la he variado respecto a la receta original, ya que he sustituido la mantequilla por aceite de oliva virgen. He sustituido los 150 g de mantequilla por 120 g de aceite. Aún a pesar de dejar la masa reposar en la nevera, y de que se enfría, es una masa blanda y complicada de trabajar, de ahi que me haya quedado tan fea, pero luego está muy buena, realmente rica.

El chocolate usado ha sido un Alpaco de Valrhona, una cobertura 100% de Ecuador, hecha con la variedad "Nacional" de cacao, que dá un suave chocolate, aromático y delicioso.

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FINANCIERS A LA PULPA DE REMOLACHA (Christophe Felder)

Este es el libro del que he sacado la receta, es de varios autores, y trae 3 o 4 recetas de cada hortaliza. La tercera parte de las recetas son dulces, y las dos terceras partes son saladas, pero todas son sencillas de realizar, buenas y originales. Merece mucho la pena el adquirir este librito, que me ha costado 12 euros.

Y la receta realizada es de Christophe Felder.

FINANCIERS A LA PULPA DE REMOLACHA

Ingredientes:

90 g de remolacha cocina finamente rallada
150 g de mantequilla
70 g de harina de almendras
30 g de harina de avellanas
170 g de azúcar glass
50 g de harina
5 claras de huevos
20 g de nectar de albaricoque
250 g de frambuesas (Las he usado congeladas)
50 g de mantequilla para los moldes


1.- Precalentar el horno a 180º. Poner a fundir la mantequilla en una cazuela de fondo grueso, dejéndola hervir 4-5 minutos hasta que desprenda un claro olor a avallanas. Verter la mantequilla en un recipiente de vidrio o porcelana para que se temple.

2. Mezclar la harina de almendras y de avellanas, el azúcar glass y la harina. Añadir el nectar de albaricoque y las claras de huevo. mezclar todo muy bien y entonces añadir la mantequilla templada, que si estuviera demasiado fría ocasionaría que la masa no nos quedara completamente lisa. Hay que tener cuidado en añadir la mantequilla excesivamente caliente, lo que habria que hacer es enfriarla un poco previamente.

3.- Añadir delicadamente la remolacha rallada. Usando una cucharada sopera o una manga pastelera distribuir la masa en los pequeños moldecitos previamente engrasados con mantequilla fundida. Una vez repartida la masa, poner en cada moldecito media frambuesa.

4.- Hornear 12 minutos, dejar enfriar los financiers y sacarlos del molde.

5.- Estos financiers se conservan varios días en un bote con cierre hermético.

La receta es deliciosa, pero hay algún problema con ella.

He copiado textualmente la receta, y creo que se ha omitido el impulsor, para esponjar la masa. Yo no lo he usado, he montado las claras a punto de nieve, y ha quedado esponjoso, al menos, hasta el punto que lo son los financiers que he probado. La próxima vez que haga la receta, le voy a añadir un poco de levadura quimica.

Y la segunda cosa que he observado es que ha quedado mucho más húmedo que lo esperado. Y creo que el problema es con el nectar de albaricoque, le he puesto zumo, y creo que eso lo ha hecho demasaido húmedo, ya que además la remolacha también es un gran aporte de agua. Así que ´cuando vuelva a realizar la receta lo suprimiré, o igual le pongo un poco de mermelada.

La receta es estupenda, de delicioso sabor, y creo que merece la pena el ponerla a punto.

PAINS D´ANIS (Christophe Felder)

PAINS D´ANIS
"Mes 100 recettes de gateaux"
Christophe Felder

Aproximadamente, 60 pains d´anis
Preparación 25 minutos + 6 - 7 horas de secado
Cocción 15 minutos


Ingredientes:

3 huevos pequeños, de 50 g cada uno
250 g de azúcar
275 g de harina
12 g de anís verde


Con la ayuda de un batidor eléctrico, batir los huevos con el azúcar durante 15 minutos, hasta que estén muy esponjosos. El resultado de estos pastelitos depende del tiempo que se decique a batir los huevos con el azúcar, esta etapa es muy importante.
Romper ligeramente los anises con un rodillo.
Tamizar la harina, añadir el anís verde machacado, mezclar bien, y añadirla a la mezcla de huevos batidos. Mezclar suavemente e introducir en una manga pastelera.
Engrasar y enharinar 2 placas pasteleras, depositar bolitas.
Dejar reposar 6 ó 7 horas, con el fin de que haga costra.
Precalentar el horno a 210º
Cocer entre 10 y 15 minutos.

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Huevos y azúcar blanqueados y espumosos

Masa ya hecha, lista para pasar a manga o pistola

Ya listas para el reposo, con el fin de que se les forme la costra

LISTAS!!!!!!!!!!!!!!!!!

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COOKIES DE MUCHO CHOCOLATE (Christophe Felder)

COOKIES DE MUCHO CHOCOLATE

"Mes 100 recettes de gateaux"

Christophe Felder

Editorial Minerva

Ingredientes:
150 g de mantequilla
100 g de azúcar de caña integral

30 g de cacao
50 g de azúcar
5 g de flor de sal *
2 g de vainilla líquida
175 g de harina
5 g de bicarbonato
150 g de perlas crocantes de Valrhona **
100 g de avellanas tostadas, peladas y cortadas groseramente


Precalentar el horno a 180º
Mezclar la mantequilla en pomada, los azúcares, la flor de sal y la vainilla.
Añadir la harina tamizada con el cacao y el bicarbonato.
Incorporar las avellanas, y por último, las perlitas crocantes.
Dividir la masa en dos bolas, estirarlas en dos rulos, envolverlos en film de cocina, y dejarlos enfriar 30 minutos en la nevera.
Cortar rebanadas, y dejarlas sobre papel sulfurizado, o sobre un silpat.
Hornear durante 10 minutos.
Las cookies tienen que quedar tiernas.

* En el caso de que no tengamos a mano flor de sal, hay que usar sal gorda, el objetivo es que no se nos deshaga en la masa, ya que hay que encontrar los trocitos de sal al morder las galletas.

**Si no se dispone de las perlas crocantes de Valrhona, se pueden usar igualmente las perlitas de Valrhona para horno, y si tampoco disponemos de estas, pues usaremos una buena cobertura de chocolate, troceada. En cualquiera de los casos, la cantidad que añadiremos serán los 150 g que indica la receta

Esta masa no lleva huevos, y el autor lo recalca, así que yo también, no penseis que se me ha olvidado.

Esta es la masa, antes de ponerla en la nevera.

Aqui, las cookies recién salidas del horno

Ya frías, secándose un poco.

Esta receta la he adaptado un poco. He puesto textualmente la receta del maestro Felder, pero... las fotos de las galletas corresponden a una modificación que he realizado,

He sustituido la mantequilla por aceite de girasol, de sabor completamente neutro, ya que es una receta con un contenido elevado de grasas saturadas, y sustituyendo la mantequilla por aceite, este problema queda parcialmente obviado, y el resultado es realmente bueno. La diferencia es que aun enfriando en la nevera, la masa no adquiere la consistencia necesaria para permitir hacer un rulo y cortarla, por lo que he usado unos moldes de florentinas, y han quedado estupendamente.

Estas cookies, al no llevar huevo, tienen el problema de la coexión, es decir, no hay ningún elemento que lo "una", y resultan extremadamente frágiles. Hay que manejarlas con cuidado, ya que se rompen enseguida, y tampoco hay que amontonarlas, ya que se deshacen un poco.

La textura es muy crujiente, debido a las perlitas, que soportan perfectamente el horneado, y a las avellanas, que están muy poco troceadas. En la boca, tiene un efecto un poco "arenoso", ya que se notan los cristales del azúcar y los de la sal, y hacen un contraste delicioso con el chocolate.

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